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Su trayectoria, desde la pequeña y modesta bodega familiar de cosechero en Villabuena (Álava) hasta conseguir situar algunas de sus etiquetas entre las mejores de la denominación ejemplifica también la radical transformación que ha experimentado el vino español en los últimos 20 años.

Bodegas Luis Cañas es hoy una firma de tamaño medio de Rioja con algo más de 90 hectáreas de viñedo propio y una producción de millón y medio de botellas anuales que toca prácticamente todas las tipologías de vinos de la denominación de origen calificada. Hay vinos jóvenes, un blanco fermentado en barrica, una gama clásica de crianza-reserva-gran reserva y un Selección de la Familia a medio caballo entre tradición y modernidad (incluso incorpora una viña experimental de cabernet sauvignon que viene a representar el 15% de la mezcla). Pero han sido las elaboraciones más específicas de Amaren (tanto el tempranillo como el graciano) y, sobre todo, el Hiru 3 Racimos las que han catapultado a la bodega entre la crítica y los expertos.

Mientras prepara un nuevo proyecto en Ribera del Duero que verá la luz con la cosecha 2008, este mes de junio presentará en el marco de la gigantesca feria de Burdeos Vinexpo la nueva Amaren: una bodega independiente y con razón social diferenciada que en el futuro contará también con un espacio físico propio. El listón está muy alto. Los Amaren Graciano y Tempranillo se elaboran a partir de cepas de más de 60 años (la media es de 76 años en el caso del graciano) y rendimientos inferiores a los 3.500 kilos por hectárea. Habrá cambio de imagen y la gama se ampliará respecto a los actuales monovarietales con un tinto de ensamblaje de tempranillo y graciano en gama de precio algo más asequible (en este caso procedente de viñedos de más de 40 años y rendimientos máximos de 5.500 kilos) y un blanco elaborado con viura y un pequeño aporte de malvasía del que sólo se van a producir 10.000 botellas.

Durante la entrevista pudimos probar Amaren Tempranillo de las cosechas 2001, 2002 (actualmente en el mercado) y la futura y espectacular 2004 que será la siguiente en llegar al consumidor y que lleva la mineralidad y profundidad que se apunta en 2001 a un nivel superior de elegancia y complejidad que la hace más racial y caracterizada si cabe. Para Juan Luis Cañas, “hoy el lugar para diferenciarse es la viña”.

• Este 2009 se cumplen 20 años de trayectoria al frente de la bodega familiar desde que tomó las riendas en el 89. ¿Cómo era el Juan Luis Cañas de entonces?
Antes de incorporarme a la bodega yo era técnico de Zanussi y ocasionalmente hacía trabajos en viñedo; sarmentaba, me gustaba trabajar con el tractor, pero no sabía podar (eso no lo hacía nunca) y realmente puede decirse que pasaba bastante de la bodega. Luego, en la treintena, empiezas a valorar más las cosas de la familia y también te empieza a gustar más el vino.

• ¿Qué prioridades estableció al incorporarse a la bodega?
En aquella época sólo se hacían tintos de cosechero y sin etiqueta. Lo primero que me planteé fue hacer un blanco y un rosado además del tinto, pero la sugerencia no fue bien recibida por la familia. Tuve que discutir mucho.

• Quién iba a decir que el Hiru 3 Racimos estaba al final del camino. ¿Cómo surgió la idea?
Fue en Francia con el enólogo de Direct Wines, la empresa más potente de venta de vinos por catálogo en Europa. Me dio a probar un vino de una viña en la que se había vendimiado parcialmente la cosecha para dejar madurar durante una semana más sólo dos racimos por cepa. Me pareció enormemente expresivo y me hizo pensar en lo que podríamos hacer seleccionando en la gran cantidad de viñas viejas que tenemos. Durante los meses de agosto y septiembre paseo siempre por los viñedos y ahí se ve claramente cómo hay cepas que no dan ni un solo racimo; otras dan dos, otras tres...

• ¿Hay realmente una diferencia cualitativa al seleccionar la materia prima con este concepto de viñas viejas que dan sólo uno, dos o tres racimos frente a, por ejemplo, una selección extrema grano a grano? ¿No hay muchos mitos en torno a las viñas viejas?
Si coges dos viñas de distinta edad plantadas una junto a otra, en los mismos suelos y condiciones de pendiente y orientación y las tratas de igual manera, siempre obtendrás menos producción de la que es más vieja. Además la longitud de las raíces de las cepas viejas es mucho mayor y en los años de sequía la planta busca el agua en las zonas más profundas del suelo consiguiendo unos matices de mineralidad que no están en la viña de al lado. Cuanto más vieja sea la viña, más expresa el suelo. Por otro lado, una viña vieja desarrolla menos masa foliar porque tiene menos racimos que cuidar. Tampoco es lo mismo un racimo de 150 gramos, que es lo que buscamos para el Hiru, que uno de 300 gramos. Lo realmente interesante es que la viña vieja concentra toda su fuerza y energía en esa pequeña producción.

• ¿Hay algún denominador común en las cepas que se identifican, una a una, para la elaboración del Hiru 3 Racimos?
Casi siempre coincide que están en laderas y terrazas, en suelos muy empobrecidos, en ocasiones de cascajo, pero normalmente con piedras de gran tamaño.

• ¿No teme que le tomen por loco cuando explica el concepto del vino?
En absoluto. Yo quería hacer un vino de terroir y por eso hemos creado este tinto con una historia real y un trabajo difícil detrás. Creo que de la dificultad salen las cosas buenas y además somos lo únicos que lo hemos hecho. Esto, a fin de cuentas, es I+D+i, una innovación total. A veces, en las bodegas más que enólogos hacen falta ideólogos.

• Las de Hiru no son las únicas cepas que se señalan en los viñedos de Luis Cañas...
Es cierto. Nuestra responsable de viticultura pone un lazo a las cepas de graciano que se destinan al Amaren porque en los viñedos viejos están mezcladas con otras variedades. Es un aviso para que no se vendimien junto al resto porque la única forma de que la graciano madure bien es reduciendo los rendimientos por debajo de los 3.000 kilos y dejando los racimos más tiempo en la cepa.

• ¿Hay algún secreto para gestionar el viñedo?
En Luis Cañas tenemos algo más de 90 hectáreas en propiedad, más 215 repartidas entre unos 40 proveedores, lo que suma unos dos millones de kilos de uva al año. Son 815 parcelas ubicadas en Villabuena, Samaniego, Leza, Navaridas, Baños de Ebro y, en menor medida, en El Ciego y Laguardia. Nuestro equipo de viticultura controla que se realicen el mínimo de tratamientos en todas ellas y que las prácticas sean lo más ecológicas posible. Desde el 15 de agosto se hace un seguimiento de los rendimientos, el tamaño de los racimos, los kilos por cepa, etc. y se evalúa si la calidad es mejorable. Una segunda visita dará un destino con nombre de vino a cada parcela: el maceración carbónica, el Selección de Familia... y las uvas que suspendan se elaborarán para vender a terceros. Aunque empezamos a trabajar en esta línea en 1999, el método se implantó completamente en 2002.

• ¿Por qué se decide ahora darle una entidad diferenciada a Amaren?
La verdad es que estábamos elaborando entre 60.000 y 80.000 kilos de uva para Amaren cada año y el resto de partidas que podrían encajar dentro de la filosofía de la marca se pasaban al Reserva Selección de la Familia. Con el tiempo Amaren se ha convertido en algo así como un hijo mayor que debe independizarse y creemos que tiene capacidad para presentarse como un proyecto con entidad propia.

• En euskera “amaren” quiere decir “de la madre”.
Si, el nombre es sonoro y además supone un homenaje a mi madre. Luis Cañas es mi padre y Ángeles (Amaren) mi madre; así que ahora voy a tener la bodega de mi padre y la de mi madre.

• Pero más allá de los top, Luis Cañas juega en casi todas las ligas de Rioja: vinos jóvenes, gama clásica de crianza-reserva-gran reserva...
Sabemos que cada vino se dirige a un segmento de mercado diferente. Lógicamente, tiene que haber opciones para todos los públicos y todos los bolsillos, pero más allá de esto está la educación de cada uno en el vino. En Rioja pasamos de lo muy clásico a lo clásico y luego tenemos lo moderno y también lo excesivamente moderno. El abanico, desde luego, es muy grande.

• ¿Cuál de sus vinos toma con más frecuencia? ¿Y cuál es el qué más le gusta y en qué momento?
El crianza es el que más bebo, pero en algunos momentos me gusta mucho el Reserva de la Familia; en otras ocasiones el Amaren y en otras el Hiru, que es nuestro mejor vino. El Hiru y el Amaren graciano me gusta beberlos pronto, con esa expresividad salvaje de fruta que tienen cuando salen al mercado aunque reconozco que están mejor dos o tres años después. El Amaren Tempranillo en cambio me gusta con unos tres años de botella. Lo que suelo buscar es la combinación de fruta y elegancia.

• Ribera del Duero es la próxima parada y la primera experiencia fuera de Rioja.
Es un proyecto de Bodegas Luis Cañas con otro socio, que es en realidad un amigo al que le gusta mucho la zona y que quería entrar en el mundo del vino. Ahora mismo está coordinado por el equipo técnico y comercial de la bodega de Rioja. El primer vino se llamará Cair, saldrá con la cosecha 2008 y la idea es hacer un genérico de crianza de alto nivel que se sitúe en tiendas en el entorno de los 15-16 €. Posteriormente vendría un reserva y, en el futuro, cuando conozcamos mejor los viñedos y los suelos, un tinto en la línea del Hiru.

• ¿Cree que Luis Cañas puede aportar algo a esta denominación?
Tenemos una experiencia muy grande en viticultura. Estamos aprendiendo rápido y creo que vamos a aportar un valor en el trabajo de campo.

• ¿No les pilla la crisis un tanto a contrapié con tantos proyectos en marcha?
En realidad, creo que nos pilla en buen momento. Con el ribera probablemente saldremos al mercado cuando sus efectos se hayan atenuado.

• ¿Qué le hizo más ilusión a Juan Luis Cañas: el Decanter Trophy al mejor tempranillo del mundo para el Hiru 3 Racimos en 2004 o el premio Euskal Manager 2007 a la gestión empresarial?
Sin duda el premio Euskal Manager porque es un reconocimiento que viene de fuera del sector y valora el esfuerzo de una empresa familiar de tamaño medio. Para alguien que sólo sacaba buenas notas en dibujo y geografía, viene a ser un diploma de honor por el trabajo bien hecho.